Tres cocineros, tres territorios y una misma pregunta: qué hacer con la tradición cuando cocinas lejos de casa

Julieta Caruso, Pepe Dasí y Sittikorn “U” Chantop llegan a Gastrónoma desde Buenos Aires y Bangkok para compartir cómo han transformado su manera de entender el producto y la cocina. Son los tres chefs internacionales que se subirán a los escenarios de Gastrónoma del 26 al 28 de octubre, en Feria Valencia.

¿Qué ocurre cuando un cocinero sale de su territorio y empieza a cocinar en otro? Pepe Dasí llevó su cocina mediterránea de Catarroja a Bangkok tras trabajar con Martin Berasategui y Dabiz Muñoz. Julieta Caruso regresó a Argentina después de una etapa de años lejos de casa como jefa de cocina en Mugaritz. Por su parte, el chef tailandés Sittikorn “U” Chantop, que cuenta con una estrella Michelin, encontró en los antiguos recetarios de su país la inspiración para recuperar técnicas y sabores y reinterpretarlos desde la cocina contemporánea.

Los tres estarán en Gastrónoma del 26 al 28 de octubre. Sus caminos son diferentes, pero los tres trabajan con una misma idea: la tradición no es algo estático, sino una base desde la que seguir cocinando y creando.

De Catarroja a Bangkok

Pepe Dasí nació en Catarroja y ha desarrollado buena parte de su carrera en Tailandia. Tras formarse en cocinas como la de Martín Berasategui o en la de Dabiz Muñoz, decidió marcharse a Asia con el objetivo de aprender una gastronomía completamente distinta a la suya. En Bangkok pasó por restaurantes como Nahm y 80/20 y trabajó junto a algunos de los cocineros más reconocidos de la cocina tailandesa. También desarrolló su carrera en Singapur, Noruega y otros proyectos gastronómicos antes de establecerse definitivamente en Tailandia.

Actualmente es Executive Chef del grupo Watermelon y está al frente de Luma Bangkok. Allí trabaja con una cocina española interpretada desde Asia, basada en el producto y en recetas muy españolas, como la paella del senyoret, las gambas al ajillo o el cochinillo, pero adaptadas a un contexto gastronómico diferente. El restaurante entró en la Guía Michelin pocos meses después de su apertura. Su trayectoria representa precisamente ese viaje entre dos culturas: la de un cocinero valenciano que decidió aprender desde dentro una cocina que no era la suya y que hoy aplica todo ese conocimiento a la hora de cocinar España desde Tailandia.

De Mugaritz a Esqueje

El recorrido de Julieta Caruso atraviesa Argentina, el País Vasco y Asia. Nacida en Bariloche, llegó a España con 20 años y, después de trabajar en distintas cocinas de Alicante, Ronda y Dénia, dio el salto a Mugaritz.

Allí pasó ocho años junto a Andoni Luis Aduriz, asumiendo responsabilidades de cocina y formando parte de un entorno donde la investigación y la creatividad son parte esencial del oficio.

Su búsqueda la llevó después a Asia, donde se acercó a las cocinas de Japón, Corea y Filipinas. Después, con ese bagaje, regresó a Mugaritz para liderar al equipo de I+D y Acciones Especiales. A pesar de estar en un restaurante de referencia, Caruso necesitaba volver a sentir sus raíces, por lo que dio un giro de 180º. Volvió a Argentina y emprendió un camino propio con La Cabrona, un food truck con el que recorrió Bariloche durante seis años.

Hoy está al frente de la propuesta gastronómica de Casa Cavia, en Buenos Aires, un restaurante que celebra este año su décimo aniversario y que cuenta con reconocimiento de la Guía Michelin. Además, ha puesto en marcha un nuevo proyecto, Esqueje. En Gastrónoma hablará de su viaje, de cómo cocinar lejos de casa y luego regresar, así como sobre distintas etapas de su trayectoria: la técnica y la investigación adquiridas en el País Vasco, las influencias de Asia y una mirada cada vez más vinculada al producto, la temporalidad y el territorio argentino.

Recuperar la cocina para llevarla al futuro

Desde Tailandia también llegará Sittikorn “U” Chantop, chef de Akkee, en Pakkret, Nonthaburi, restaurante distinguido con una estrella Michelin. Su trabajo parte de una pregunta diferente: qué puede aportar el pasado a la cocina del futuro.

Chantop investiga manuscritos y antiguos recetarios tailandeses para recuperar elaboraciones y conocimientos culinarios y reinterpretarlos desde una ejecución contemporánea. El carbón es una de sus principales herramientas de cocina y trabaja con pequeños productores locales, incorporando también ingredientes poco habituales en la alta cocina internacional, como los insectos.

Su trayectoria ha sido reconocida con el título Michelin Young Best Chef y con la distinción 1 Knife (Excellent) de The Best Chef Awards.

Dasí, Caruso y Sittikorn: tres cocinas, tres contextos y tres formas de relacionarse con la tradición que se encontrarán en Gastrónoma dentro de una programación que este año pone el foco en Las voces del sector.

La presencia de los tres cocineros tendrá además una dimensión institucional. La Conselleria de Turisme les hará entrega en Gastrónoma del reconocimiento como Ambaixadors de l’Exquisit Mediterrani, una distinción que pone en valor su trayectoria y su vínculo con una manera de entender la gastronomía desde el producto, el territorio y la cultura alimentaria.

Gastrónoma cuenta con el apoyo de Turisme Comunitat Valenciana, la Conselleria d’Agricultura, Ganadería y Pesca, las diputaciones de Alicante, Castellón y Valencia y Visit València. CaixaBank es el banco oficial del certamen. Gastrónoma está organizada por Feria Valencia con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunidad Valenciana.